VANILLE, PARFUM ET ENVOÛTEMENT

Aussi douce qu’entêtante, cette épice aromatique influence le monde entier avec son sillage oxymorique. Ses notes gourmandes et chaudes s’associent aux facettes animales et cuirées qui adoucissent, réchauffent et enrobent les accords parfumés. Très utilisée en agroalimentaire, la vanille est aussi la star parfumerie, avec son sillage envoûtant et addictif.

L'histoire de la vanille

Orchidée mystérieuse qui pousse dans les sous-bois des régions tropicales humides, le vanillier prend la forme d’une liane qui dévoile des fruits comestibles appelés gousses. Dès le XVIe siècle, on en retrouve dans le golfe du Mexique, cultivée par les Totonaques, peuple amérindien vivant sur les côtes, avant le débarquement espagnol de 1519. Assez logiquement, la vanille franchit les frontières, séduit la cour d’Espagne et suscite un engouement réel en Europe. Un édit Royal établit même son monopole de vente en France en 1962.

Ce n’est qu’au début du XIX siècle que cette orchidée odorante s’envole pour Bourbon, sur l’île de la Réunion. Hélas, loin de son pays d’origine, la plante ne peut donner aucun fruits… mais c’est en revenant au Mexique que l’on en comprend sa genèse.

Le travail de fécondation de la fleur vient en fait d’une petite abeille endémique du Mexique : le mélipone. Butinant les fleurs, il réunit les organes mâle et femelle pour donner naissance à la gousse. Cette espèce ne volant pas au large de l’océan indien, ce n’est qu’en 1841 sur terre réunionnaise, que l’esclave botaniste Edmond Albius, découvre comment féconder la fleur de vanille Bourbon à la main, à l’aide d’une pointe de bambou.

On parle d'ailleurs souvent de vanille Bourdon ou de vanille de Tahiti, mais depuis de nombreuses années, c’est la vanille de Madagascar qui représente 60 à 80% de la production mondiale.  

Ceci dit, neuf mois après cette fécondation, la récolte des gousses commence. S’en suivent quelques étapes clés permettant à la vanille de développer ses arômes enivrants.

L'extraction de la vanille en parfumerie

La première phase d’échaudage consiste à plonger les gousses de vanille dans une eau à 65°C pendant trois minutes. Cela stoppe net leur maturation, permettant surtout de déclencher le développement des arômes.

C’est ensuite sous étuve pendant douze heures que la vanille prend sa jolie teinte chocolat, déployant à la fois son doux parfum. Les quinze jours suivants, les gousses sèchent au soleil, affirmant leur identité olfactive, gustative, leur saveur, ainsi que leurs multiples vertus.

Dans le milieu de la parfumerie, il existe une technique pour extraire la vanille : celle de l’extraction au solvant volatil, permettant de dissoudre la gousse dans un solvant qui est voué à l’évaporation. Les gousses sont ensuite immergées dans une cuve appelée extracteur, puis soumises à des lavages à l’éthanol avant d’être portées à ébullition.

L’évaporation totale du solvant donne lieu à un résinoïde, pâte olfactivement chargée. Après plusieurs lavages à l’éthanol et quelques glaçages, la concrète purifiée donne naissance à une absolue vanille. C’est cette dernière que les parfumeurs s’arrachent pour donner une belle et complexe tenue à leurs compositions parfumées.

La palette olfactive de la vanille est en effet surprenante. Aux accents de vanilline ou de gousse, l'arôme vanille ne cesse d’épater les parfumeurs ainsi que les artisans de l’agroalimentaire et les desserts. Gâteaux, glace vanille, sucre vanillé, crème anglaise, rhum arrangé... la vanille ne laisse pas indifférent.
Sa facette très douce de poudre de vanille se retrouve dans ses notes lactées, amandées, miellées, anisées, poudrées. Son spectre plus dense et animal se déclare dans ses accord cacaotés, fumés, boisés, tabassés, rhumés, baumés, cuirés.

Le prix de la vanille approchant les 170 euros le litre, l'extrait naturel de vanille au sillage plus animal ne court pas les rues. Ce sont donc des substituts qui la remplacent ou la subliment, comme des accords moléculaires de vanille synthétique.

La vanilline et la puissante éthyl-vanilline en sont les premiers exemples, assez peu onéreux. Elles représentent les vanilles gourmandes aux facettes douces et lactées, que l’on retrouve dans des sillages plus poudrés, comme sur des dragées et des pâtisseries !
Plus rare, la teinture de vanille est le résultat de la macération de la gousse fendue dans de l’alcool pendant environ un mois. Son profil olfactif se rapproche de l’absolue, plus gousse, intense et animal.

La vanille, star de la parfumerie

Dans les parfums orientaux, la vanille est reine, couronnée par les maisons Guerlain et Thierry Mugler, qui ont signé les incontournables de la parfumerie.

En 1889, l'incontournable Jicky de Guerlain initie l'arrivée des ingrédients synthétiques dans les parfums d’excellence. Shalimar de Guerlain suivra, mettant en avant l’éthyl-vanilline dans un intemporel de l’oriental vanillé. Thierry Mugler en envoutera plus d'un avec son sillage animal qui tire sur la gousse dans A*men. Enfin, Comptoir Sud Pacifique, joue sur les différentes facettes de la vanille dans un Vanille Passion aventureux.

Les substituts de la vanille

Si son sillage ravit nos sens, d'autres matières premières peuvent se proposer en tant que substitutions de la vanille.
La résine de benjoin qui coule de son arbre après incision du tronc, propose un spectre suave, miellé et baumé. Ces larmes reflètent le pôle doux et rond de la vanille.
On retrouve aussi le cacao avec ses notes poudrées vanillées mais aussi son spectre cuire animal plus intense, qui se rapproche de l'odeur de la gousse de vanille bourbon. Dans le même style, la fève tonka révèle aussi un sillage vanillé poudré avec une touche amandée et caramel d'une belle intensité.
Enfin, une petite nouvelle recommence à faire son apparition, bien que maigre encore : la racine de decalepis. D'origine indienne, elle offre des effluves poudrés et amandés très vanillinées.

La vanille chez Quintessence Paris

Avec sa facette sensuelle, la vanille a une place phare dans les floraux. Elle habille parfaitement les sillages frais, apportant un twist rond qui donne du baume aux fleurs. A découvrir dans la belle bougie Victoire de la maison Sarah Lavoine.